Tacos a'la meksykanska ulica - Tacos al Pastor - Tacos po pastersku

Tacos są tak popularnym daniem w Meksyku, że aż dziw bierze, iż ich podobizna nie została umieszczona na fladze narodowej. Kupić je można wszędzie począwszy od ulicznych sprzedawców z koszyka za 3MXN (~0,75PLN) za sztukę (tacos de canasta), z domowej roboty patelnią, poprzez drewniane budki i podrzędne, rodzinne bary, a skończywszy na komercyjnych restauracjach. W zależnosci od weny twórczej i odziedziczonych po przodkach zapiskach tajemnych receptur samozwańczego szefa kuchni można je dostać na słodko, słodko-ostro, ostro i słodko-kwaśno (praktycznie ile stanów Meksyku - tyle rodzajów nadzienia (vide -> tutaj)). Najwspanialszy jest jednak fakt, że na jakąkolwiek postać taco wzięłaby nas ochota, jego wykonanie jest tak proste i szybkie (powiedzmy), iz powinna znaleźć się w menu każdego pilnego i żądnego wiedzy studenta (i to - szaleństwo - obu płci!). Oczywiście smak - smak ulicy - jest nie do podrobienia, jednakże przygotowując posiłek samodzielnie możemy mieć przynajmniej pewność, żee spożywamy danie pozbawione kurzu, psiej sierści, salmonelli i innych bakterii, na które klasyczny meksykański organizm ludzki wykazuje calkowitą odporność (a nasz nieszczególnie). 
Zanim jednak przejdziemy do gotowania, warto spojrzeć na historię samego taco (kto głodny, niech skroluje w dół). Nieznana jest przybliżona data pierwszego złożenia wpół placka kukurydzianej tortilli wypełnionej mięsem, ziołami i warzywami, szacuje się jednak, iż miało to miejsce w czasach prekolumbijskich i ich geneza wynikała z powodów praktycznych. Mianowicie były one wygodne w donoszeniu ich przez kobiety mężczyznom pracującym w polu, gdyż nie były ani ciężkie, ani podatne na szybkie psucie w czasie upałów. Tak jak w Średniowieczu ludność wiejska, tak w czasach Nowej Hiszpanii indiańska, była zbyt biedna, aby pozwolić sobie na kupno mięsa (lub ubój zwierzyny dla własnych celów konsumpcyjnych), ich tortille wypełniano tym, co mieli pod dostatkiem, a zatem przede wszystkim fasolą i papryką. Jeden z najważniejszych kronikarzy zbrodniarza Hernana Corteza - franciszkanin Bernardino de Sahagún - w swoich zapiskach Historia general de las cosas de Nueva España wspomina, iż w Coyoacanie miała powstać pierwsza taquiza (coś a'la taqueria (bar z tacos)), w której spożywali posiłki oficerowie wspomnianego wyżej konkwistadora. Sami Meksykanie twierdzą, że jeżeli któryś z ich pobratymców ośmieli się rzec, iż nie lubi tacos, daje tym samym świadectwo, iż w jego żyłach nie płynie dumna aztecka krew, a co za tym idzie - nie ma prawa nazywać siebie potomkiem Imperatora Montezumy ...


Tacomapa Meksyku z książki Déborah Holtz La Tacopedia, enciclopedia del taco 


Składniki (na ok 10 tacos)

- 10 kukurydzianych tortilli (Przepis na placki tortilli -> tutaj)
- 300g cielęciny lub polędwicy wieprzowej
- 1/3 szklanki soku ananasowego*
- 1/3 szklanki drobno posiekanego ananasa*
- 1 średniej wielkości pomidor**
- 1 papryka guajillo ancho***
- jedna papryka ancho/poblano***
- maly ząbek czosnku
- 1 średniej wielkości cebula
- swieza, drobno posiekana nac pietruszki (wedle uznania - ok jedna garsc)
- swieza, drobno posiekana kolendra (opcjonalnie****)
- 6 limonek
- olej lub oliwa
- 1/5 szklanki octu (zwyklego lub jablkowego)
- sol
- pieprz

1. Papryki (suszone) gotujemy w occie aż staną się miękkie, a następnie wykładamy to wysuszenia na ręczniku papierowym. Kiedy ostygną, usuwamy lodygi, żyłki i ziarna.

2. Pomidor (z naciętą skórką) wkładamy do naczynia i zalewamy wrzątkiem na 2-3 minuty, po czym go skalpujemy ;) i pokrojonego wrzucamy na patelnię i smazymy do miekkosci.

3. Papryki i pomidor miksujemy wraz z rozdrobnionym czosnkiem. Otrzymane pure ponownie umieszczamy na patelni, gotujemy do wrzenia (cały czas mieszając), a następnie zdejmujemy z ognia i dodajemy sok z ananasa oraz szczypte soli.

4. Mieso kroimy na małe kawałki, marynujemy przygotowaną zaprawą i pozostawiamy na noc w lodówce.

5. Zamarynowane mięsiwo wykładamy na teflonowej blaszce lub naczyniu żaroodpornym (wysmarowanym odrobiną tluszczu) do rozgrzanego do 200° piekarnika. Kiedy stanie się ono miekkie dodajemy poszatkowanego ananasa i pieczemy jeszcze ok 5-10 min. W razie potrzeby doprawiamy do smaku pieprzem i sola.

5.* Zamarynowane mięso możemy również usmażyć na patelni teflonowej (albowiem Czas to pieniadz).

6. Tortille podgrzewamy z każdej strony na teflonowej patelni (pare sekund) i składamy od razu wpół, gdyż w przeciwnym razie zacznie się kruszyć (jeżeli nie boicie się dodatkowych kilogramów, możecie dodać olej do podgrzania owych kukurydzianych placków)

7. Taco krok po kroku: tortilla + mięso + cebula + pietruszka z kolendra + sok z limonki.

Fanfary i oklaski dla mojego talentu rysowania w Paincie 

* Z przyczyn praktyczno-ekonomicznych można użyć ananasa w puszce.
** Chcąc zaoszczędzić czas świeży pomidor możemy zastąpic gotowymi, krojonymi pomidorami w kartonie (ok. 150g.).
*** Ponieważ w Polsce są one raczej niedostępne, można je zastąpić 2 łyżkami średnio pikantnej pasty paprykowej (przyznam się bez bicia, że często jej używam, gdyż pozwala mi to zaoszczędzić parę minut)
**** Należy wówczas zmienić jedynie proporcje - pół garści pietruszki i pół garści kolendry


Blond rady:

1. Niektórzy dodają posiekaną cebulę także do mięsa, jednak jak dla mnie smak tacos jest wówczas "zbyt cebulowy"
2. Z mojego punktu widzenia konieczne jest użycie tortilli wykonanych z maki kukurydzianej. Kiedyś z braku laku posiłkowałam się tortillą pszenną, która niestety zubożyła smak dania.
3. Chociaż internet roi się od zdjęć tacos nafaszerowanych mięsiwem i warzywami, lepiej jest nałożyć do tortilli mniej niż potem zbierać z podłogi/ubrania/talerza kawalki nadzienia.
4. Nie bójcie się szaleć z sokiem z limonki, która istotnie wzbogaca smak tacos swą kwaskowatą nutą (używamy średnio 1/4 limonki na jeden taco)






Komentarze

Popularne posty